Էկզոտիկ Տավուշ․ սև անգուս, ձիթապտուղ ու մեղրածոր խմիչքներ

Ճանապարհները Տավուշում առաջվա պես անհարթ չեն, ուրեմն ավելի արագ ու ավելի շատ կարող ես շրջել մարզում, զրուցել մարդկանց հետ ու ինքդ տեսնել, թե ինչպես են այստեղ փորձում զարգացնել համայնքները, գրագետ օգտագործել տեղական ռեսուրսները։

Arm Food Lab․ անտառից՝ սեղան

Անտառում իրար պատահող անծանոթներն անպատճառ բարևում են, անտառի մշակույթն է այդպիսին։ Անին անտառ գնում է զամբյուղով։ Զամբյուղը թղթից է. դրանք գործվում են ոչ միայն թերթերից, այլև սուրճի ֆիլտրերից։

Սուրճը, երևանցի Անի Հարությունյանին ու Մարիամ Սինանյանին ժամանակին Դիլիջանի Caffeine Brew Lab-ն է միավորել։ Այստեղ գալիս էին աղջիկների եփած սուրճը խմելու։ 2,5 տարի գործելուց հետո սրճարանը ձևաչափը փոխեց: Աղջիկներն հիմա թարմ սուրճ են ներկրում, բովում ու առաքում։ Սա Մարիամի տիրույթն է։ Անիի տիրույթը փորձարարական լուծումներով ու սեզոնային մթերքներով հայկական խոհանոցն է։ Մասնագիտությամբ արվեստաբանը խոհարարության մեջ ինքնուս է։ 6 տարի առաջ սկսեց հետաքրքրվել թթխմորով։ «Միտք կար ուսումնասիրել հայկական խոհանոցն ու ճամփորդել Հայաստանով, փորձել բաղադրատոմսեր հավաքել։ Երկար եփվեց գաղափարը, ու ի վերջո որոշեցի, որ պետք է մի խոհանոց, որը կզբաղվի թե՛ հայկական խոհանոցն ուսումնասիրելով, թե՛ հայկական մթերքներով»,- պատմում է Անին։

Անիի խոհանոցային տարածքը Դիլիջանի Մյասնիկյան փողոցի վերջում է։ Ձկան խանութը մեկ տարուց ավելի է՝ կոչվում է Arm Food Lab։ Գաղափարը, անվանումը ևս, ոգեշնչված է դանիական Nordic Food Lab-ից, որն ամբողջ աշխարհում տեղական, սեզոնային մթերքների ու խոհանոցների, նաև գիտակից սպառման մշակույթ է քարոզում։ Անիի խոհանոցն էլ է այդպիսին։ Նա վերցնում է հայկական ավանդական բաղադրատոմսերը, հարմարեցնում սեզոնին ու տարբեր համադրություններ ստանում։ Զրոյից բաղադրատոմսեր ստեղծելու կարիք չկա, քանի որ ժառանգությունը մեծ է։ Փոխարենը փոփոխությունների կարիք կա, որովհետև ավանդական խոհանոցի զգալի մի մասը Արևմտյան Հայաստանի ժառանգություն է՝ իրեն բնորոշ մթերքներով, որը, պարզ է, տարբեր է։

Վերջին հետաքրքիր համադրություններից է հաճարով ու հավակատարով ամառային հարիսան, որը Անին մատուցում է թարմ ելակով։

Շաբաթը երկու անգամ է Անին հյուրեր ընդունում, որոնք նախապես չգիտեն էլ՝ ինչ են համտեսելու։ Պատրաստելու ու մատուցելու ողջ ընթացքն Անին պատմում է՝ բաղադրիչների, դրանց մատակարարների, մթերքների ընտրության ու բուն ճաշատեսակի մասին։ «Սա ավելի շատ ոչ թե հաց ուտել է, այլ սննդային փորձառություն։ Ինչ-որ միջոց է մարդկանց կապելու արվող ամբողջ աշխատանքին ու ծանոթացնելու մթերքներին»,- ասում է Անին։

Մթերքների մեծ մասը Տավուշից ու Լոռիից է։ Դրանց 80%-ը Անին գնում է տեղացիներից, մնացածն ինքն է հավաքում։ Բացի խոհանոցային փորձարարությունից՝ Անին նաև բույսերն է հետազոտում։ Այստեղ արվեստաբանի կրթությունն է օգնում՝ ինչպես ճիշտ հետազոտություն կատարել։

Հետազոտական այս աշխատանքը ինչ-որ պահի գրքի է վերածվելու, բայց առաջնայինը դեռ մթերքների թվային, բաց ու համալրվող արխիվ ստեղծելն է։ Անին մտածում է նաև կրթական բաղադրիչի մասին՝ հանդիպումներ տեղացիների հետ, թե ինչպես ավելի գրագետ հավաքչություն անել, ինչը հավաքել, ինչը՝ ոչ։ Ասում է, որ սա ամենակարճ ճանապարհը կլինի վերացող տեսակները փրկելու, շրջապատը սիրելու, այն պահպանելու գիտակցումը հաջորդ սերունդներին փոխանցելու համար։

Անի Հարությունյան

Ձիթապտղի պլանտացիա. Բագրատից՝ Բագրատաշենին

Տավուշում, բացի անտառային հատապտուղներից ու մրգերից, ձիթապտուղ էլ է աճում։ Բագրատաշենում 1950-ականներին հիմնված արտադրական պլանտացիա կա, որի մի հատվածը 2000-ականներին հրդեհից մոխրացել էր։ Այգին ժամանակին հիմնել է Բագրատ Վարդանյանը, որը եղել է այս տնտեսության ղեկավարը։ Խորհրդային տարիներին այս տարածքը կոչել են «Զեյթունի սովխոզ», գյուղն էլ՝ Վարդանյանի անունով՝ Բագրատաշեն։

Այգու 50 հեկտարը 2006 թվին վարձակալել ու այն վերականգնելու մտադրությամբ այգու անունը «Ուխտասար» է դրել Բեջանյանների ընտանիքը։ Այգու մշակմամբ զբաղվում է ընտանիքի որդին՝ 32-ամյա Տիգրանը։ «Այգին որ տեսանք վառված, մեր հոգուն ծանր նստեց»,- ասում է նա։ Պատմում է, որ հրդեհը մարելու աշխատանքներին մասնակցել է նաև հայրը, նրա ընկերները։ Մի քանի տարի վերականգնողական աշխատանքներ են կատարել, ջրագիծ անցկացրել ու այգին բերել նախկին տեսքին։ «Ամբողջ եկամուտը ներդրել ենք այգին հզորացնելու նպատակով։ Էստեղից եկամուտ-շահույթ չի եղել»,- ասում է Տիգրանը։

Բացի ձիթապտղից Տիգրանն ունի նաև նշի, խուրմայի, դեղձի ու խնձորի ծառեր։ Մասնագիտությամբ ոչ թե գյուղատնտես է, այլ երկրաբան ու քաղաքաշինության մասնագետ։ Բայց այգեգործությունն է իր սիրած ու հիմնական զբաղմունքը։

Ձիթենին մշտադալար է ու երկարակյաց, բայց բերք ստանալու համար խոնավ պայմաններ են պետք։ Բագրատաշենում բնակլիմայական պայմանները ժամանակին այդպիսին են եղել, միայն թե վերջին տարիներին նկատելիորեն փոխվել են։ Հիմա ամեն տարի չէ, որ բերք են ստանում։ 2019-ին այգին բերք չի տվել ընդհանրապես։ Տիգրանն ասում է, որ չեն հիասթափվում, այգին չեն թողնում, այգուց չեն նեղանում․ «Միայն բիզնեսը չի, բիզնեսով լիներ, այգին կթողնեինք։ Ես չեմ սիրում, որ մի բանից շուտ հրաժարվում ես։ Ուխտ ենք արել, քրտինք ենք էստեղ թափել, ո՞նց շուտ կթողնես»։

Ձիթապտղի քաղը ընտանիք-բարեկամ-ընկերներով սկսում են սեպտեմբերի կեսից։ Ամբողջ բերքը տեղացիներն են գնում։ Նրանք արդեն գիտեն ինչպես մշակել պտուղը։ «Մենք էլ քանի գնում, ուզում ենք, որ իմանան մեր մոտ զեյթուն էլ ա աճում, որ ներդրողներ էլ գան, նոր այգիներ հիմնեն»,- ասում է Տիգրանը։

Տիգրան Բեջանյան:

Վանքի անուշը․ սահմանամերձից՝ Հաղարծին

Տավուշի անտառների ու սարերի բարիքը մե՛կ շուկաներում կգտնես, մե՛կ տեղացիների մոտ, մե՛կ էլ Հաղարծինում։

«Վանքի անուշն» իրականում «մեկ տարրայի» գաղափարն է, տարրա, որը լցվում է համայնքի բնակիչներից գնած մթերքից պատրաստված մուրաբաներով ու վանքի տարածքում արտադրվող մեղրով։ Ամենից գրավիչը հապալասի մուրաբան է, որը 2500 մ բարձրությունից է հավաքվում, Բերդում՝ Մրղուզ (Միափոր) լեռան վրա։ Նորություն են նռան ու ծորենու՝ բարբարիսի մուրաբաները։

Ամեն ինչ սկսվեց սահմանապահ գյուղերի բնակիչներից հատապտուղ գնելով, «որպեսզի նրանք կարողանան օգտվել անտառից՝ առանց նյութական ներդրում անելու ու կարողանան նյութական օգուտ ստանալ»,- ասում է Տավուշի թեմի առաջնորդ Տ․ Բագրատ եպիսկոպոս Գալստանյանը։

Սոցիալական այս ձեռնարկը հենց Սրբազանի նախաձեռնությունն էր ու նպատակ ուներ ներկայացնել Տավուշի բերքն ու բարիքը, իսկ շահույթն օգտագործել թեմի սոցիալ-կրթական ծրագրերի համար։ Այս ամենում առևտրային հարաբերություններ չկան, դրված է կենցաղի ու համայնքի զարգացման նպատակ։ «Մեր առաջնային նպատակը մտքի փոփոխության, աշխատանքի սրբազնության գաղափարի փոխանցումն է, որ որքան աշխատես՝ այնքան կվաստակես, ու կարող ես արժանապատիվ ապրել, զանազան օգնությունների սպասելու փոխարեն։ Դրանք մերժված են մեր կյանքից։ Մեր կյանքը երկու կարևոր եզրաբանություն ունի՝ մասնակցություն և ներդրում»,- պատմում է Բագրատ սրբազանը։

Բացի մուրաբաներից, վանքի տարածքում արտադրվող մեղրից սպիտակ մեղր, շոկոլադային մեղր, սառնաշաքար, պաղպաղակ, վիսկի ու մեղրային ըմպելիք էլ են ստանում։ Սպիտակ մեղրի գաղափարը կրկին Սրբազանինն է, մյուսների տեխնոլոգիան Միքայել Միքայելյանն է մշակել։ Նա տեխնոլոգ չէ, մասնագիտությամբ բժիշկ է, որի ընտանիքում մեղվապահությունն ավանդական զբաղմունք է եղել։ Ապրանքատեսակների փորձարարական փուլը վանքի տարածքում է արվում։ Մյուս տարվանից արտադրություն էլ կունենան։

Սոցիալական ձեռնարկությունը ստեղծվել է Հաղարծինում, քանի որ տեղանքում դրա հնարավորությունը կար։ Բագրատ սրբազանն ասում է, որ ձեռնարկությունը հիմնելու ընթացքում բացի ֆինանսականից՝ ամենամեծ դժվարությունը, որին բախվել են, ըմբռնումն է եղել, թե ինչպես կարող է եկեղեցին այսպիսի գործունեություն ծավալել։ Սրբազանը հիշեցնում է, որ ժամանակին բոլոր վանքերն էլ ունեցել են իրենց արտադրանքը, ինչը նպաստել է շրջակա բնակավայրերի զարգացմանը։ Ու հիմա իրենք այս ավանդույթը վերականգնելու նպատակն ունեն նաև. «Գոշավանքն ուզում ենք դարձնել կրթական կենտրոն, ինչպես եղել է նախկինում՝ 13-րդ դարում։ Մակարավանքը կդառնա տարբեր ախտերից վերականգնողական կենտրոն»։

Տավուշում արևադարձային մրգերն ու արտադրանքները միայն ձիթապտղով, մեղրով և մուրաբաներով չեն սահմանափակվում։ Այստեղ նաև կիվիի պլանտացիա կա։ Մարզպետ Հայկ Չոբանյանի խոսքով՝ ինչպես ծիրանը Արարատում, թուզը Տավուշում ամենից շատ արտահանվող միրգն է։ 2018-ին արտահանել են 250 տոննա, 2019-ին կրկնակի շատ՝ 500 տոննա։ Մարզն իր բարիքները ներկայացնող երկու փառատոն ունի․ Կողբում՝ մրգօղու, Բերդում՝ մեղրի և հատապտուղների։

Տ․ Բագրատ եպիսկոպոս Գալստանյան:
Միքայել Միքայելյան:

Սև անգուս․ Ռուսաստանից՝ Գոշ

Բացի կաթնատու խոշոր եղջերավորներից, ոչխարից և խոզից, այս տարի Տավուշում նոր կենդանի է հայտնվել։ Անգուսի միս առաջին անգամ հեռավոր 1990-ին Արգենտինայում է փորձել անգուսներ Տավուշ բերած Աշոտ Պողոսյանը։ Թվացել է, թե հատուկ ձևով ու համեմունքներով է պատրաստած, բայց «պարզվեց որ ոչ՝ կրակ ու աղ»։ Պարզվել է նաև, որ նույնքան պարզ է խոշոր եղջերավորների այս տեսակի խնամքը։

Տարիներ անց այս ամենը դարձավ բիզնես գաղափար ու 2020-ին անգուս տեսակի տավարները Ռուսաստանից Գոշի սարեր հասան։ «Տավուշցի արդեն 24 փոքր անգուս ունենք։ Դրանք, ի տարբերություն տեղականների, ոչ թե կաթնատու են, այլ մսատու, միսն էլ թանկ արժե։ Դիմացկուն են, բայց տեղականների նման մարդամոտ չեն,- ծիծաղում է Աշոտ Պողոսյանը։- Տավուշի կլիման հարմար է անգուսներ բուծելու համար, այստեղ արոտի սեզոնն էլ է երկար»։

Բացի բնական պայմաններից, անգուսներ բուծելու համար երկու այլ նպաստավոր հանգամանք էլ կա՝ կառավարության անտոկոս վարկը և անգուսի մսի մեծ շուկան Հայաստանում ու հարևան երկրներում։

56-ամյա Աշոտ Պողոսյանը մասնագիտությամբ իրավաբան է, Տավուշի մարզպետ Հայկ Չոբանյանի հասարակական հիմունքներով խորհրդականը։ Երկու տարի առաջ է տեղափոխվել Տավուշ։ Մինչև այդ զբաղվել է հանքարդյունահանմամբ։ Իր խոսքով՝ միշտ մտածել է տեղական ռեսուրսներով երկիրն ավելի գրավիչ դարձնելու ու առկա, բայց չօգտագործվող ներուժը օգտագործելու մասին։ Ու գտել է՝ ինչպես։ Աշոտ Պողոսյանի հաշվարկներով Տավուշում մոտ 70 հազար հեկտար չօգտագործվող հեռագնաց արոտավայրեր կան, այն դեպքում, երբ տեղաբնակները հիմնականում օգտագործում են բնակավայրերին մոտ գտնվողները։

Թվելով անգուսի մսի շուկաները՝ Ռուսաստան, Իրան, Էմիրություններ, Կատար, Իրաք, Աշոտ Պողոսյանն ասում է․ «Էդ երկրները ներկրում են մեծ քանակությամբ, էն դեպքում, երբ Հայաստանում հեռագնա արոտներին մոտ գտնվող համայնքները դատարկվում են, որովհետև մարդիկ չգիտեն ինչ անել»։ Այս ծրագիրը նպատակ ունի օգտագործել բնական հենց այս ռեսուրսը՝ նման արոտներում տնտեսություններ հիմնել, որը թույլ կտա բավարարել ոչ միայն անգուսի մսի ներքին պահանջարկը, այլև արտահանել այն։ Հիմա փորձում են համոզել մարդկանց, որ անգուսյան տավարներ ձեռք բերեն, «որովհետև հեշտ է ու եկամտաբեր»։ Աշխատում են բանկերի հետ, ֆինանսավորման հարմար տարբերակներ որոնում։ Այսպիսի տնտեսություններ հիմնելուն պատրաստ է աջակցել նաև Ռազմավարական զարգացման գործակալությունը։

«Մարդ ուղղակի մի բան պետք է իմանա ու պետք է ընդունի, որ եթե զբաղվում ես անասնապահությամբ, ուրեմն ոչ թե կենդանուն ես բերում քո տան կողքը ապրելու, այլ դու ես գնում էնտեղ, որտեղ ինքն է ապրում, այսինքն՝ արոտ։ Չի կարելի կենդանիներին պահել բնակավայրում։ Դա դառնում է տնտեսապես ոչ արդյունավետ»,- ասում է Աշոտ Պողոսյանը։ Սա նրա համար առավելապես ոչ թե բիզնես է, այլ սոցիալական բաղադրիչ ունեցող ծրագիր, որից շատերը կարող են օգտվել ու սեփական համայնքները զարգացնել։ Նպատակ ունեն 10 տարվա ընթացքում օգնել Տավուշում միջին չափի՝ 50-100 գլուխ ունեցող տնտեսություններ հիմնել, որոնց արտադրանքը կարող է ընդհանուր բրենդի՝ հայկական անգուսի անվան տակ արտահանվել արտաքին շուկա։ «Հատկապես էս տարիքում, կյանքը բաղկացած չէ նրանից, թե մի տարի հետո ինչքան գումար կաշխատես։ Ավելի շատ կապված ա, թե ինչ ես արել և արդյունքում ինչ ես ստացել»,- ասում է Աշոտ Պողոսյանը։

Աշոտ Պողոսյան:

Բիչինա․ Շամշադինից՝ Շամշադին

Տեղական շուկայում տարուց ավելի է, ինչ հայտնվել է Տավուշի խոզապուխտը՝ բիչինան։ «Մենք, որպես շամշադնեցի, ասում ենք առանց ի-ի՝ բչինա, իսկ Նոյեմբերյան-Իջևանն ասում ա բիչինա», — ասում է Նորայր Հարությունյանը, որը Բերդի հարևան Նավուր գյուղից է։ Խորհրդային տարիներին Բերդն ու հարակից բնակավայրերը կոչվում էին Շամշադինի շրջան։ «Մենք մի մարզ ենք, որպեսզի տարակարծություններ չլինի՝ անունը դրեցինք բիչինա»,- ու բացատրում, որ «բի»-ն այս դեպքում նաև բիոլոգիապես մաքուր է նշանակում։

64-ամյա Նորայրը ինժեներ-մեխանիկ է մասնագիտությամբ։ Ծառայել է զինված ուժերում, 90-ականներին մասնակցել ինքնապաշտպանական մարտերին, 2019-ից մսամթերքի արտադրություն է հիմնել։ Գյուղի այդ հատվածում առաջ զորամաս է եղել, մինչ այդ՝ հակակարկտային կայան։ Տարածքն ապա մասնավորեցվել է, լքվել, իսկ ավելի ուշ Տավուշի թեմին է նվիրաբերվել։

Այստեղ արտադրում են մի քանի տեսակ երշիկ, ֆիլե, սալ ու Շամշադինի ավանդական խոզապուխտ։ Պատրաստում են այնպես, ինչպես պատրաստել են իրենց հայրերն ու պապերը։ «Մենք որոշեցինք, որ ոչ թե անասնագլխաքանակ ունենանք, պահենք, շատացնենք, այլ սոցիալական ուղղվածության ծրագիր անենք։ Կոոպերատիվ ստեղծեցինք 3 հոգով։ Մարդը էսօր գոճի ա առնում, նպատակով, որ աճեցնելու ա ու մեզ տա, որովհետև շահավետ ա իր համար»,- ասում է Նորայրը, որը արտադրության գործադիր տնօրենն է։

Խոզապուխտը պատրաստում են տաք ու սառը ծխեցրած։ Ունեն նաև չծխեցրած, որը նման է իսպանական խամոնին։ Որպես համեմունքներ վերցնում են տեղական ուրց, սոխ ու սխտոր, ծխեցման համար օգտագործում վայրի ծառերի չորացած ճյուղերը։

Մեկ խոզապուխտի պատրաստումը 60-70 օր է տևում։ Նախ թարմ միսը թողնում են մի քանի օր «հանգստանալու», հետո երկար աղի մեջ են պահում, նորից թողնում «հանգստանալու»։ Ապա աղաջրով ու համեմունքներով են մշակում, ծխեցնում, չորացնում։

Նորայրն ասում է՝ միսն էլ է բիո, պատրաստման եղանակն էլ։ Իրենք քիմիական հավելումներով մթերքի պահպանման ժամկետը չեն երկարացնում, դրա համար կան բնական ու փորձված տարբերակներ։ «Մենք մեր գյուղում ունեինք ավանդական բիչինա սարքողներ, տարիներով պահում էին իրենց բիչինան ու չէր փչանում, որովհետև աղով էր, համեմունքներով և ծխեցումով։ Էս երեքը իրար հետ համարյա թե մումիա են դարձնում»,- ժպտում է Նորայրը։ Ասածն էլ ապացուցելու համար պատմում, թե ինչպես է 20 տարի առաջ դասընկերուհու տանը կերել նրա պապի սարքած բիչինան, «իսկ պապին ես չեմ էլ տեսել, դե բիչինան կլիներ մոտավորապես 20-25 տարեկան»։ Առայժմ միայն Բերդի գյուղերի մսամթերքն են օգտագործում, աշխատում 60-ից ավելի տնտեսությունների հետ։

Նորայր Հարությունյան:

Այսքանով Տավուշի ձեռնարկությունները, անշուշտ, չեն ավարտվում։ Առանձին պատմություն են Դիլիջանի նոր վեգան ռեստորանները, Իջևանի շուկայի հացը, գոմեշի մածունը և այլն։ Բայց դրանց մասին իմանալու լավագույն ձևը սեփական փորձով բացահայտելն է։

 

 

Լուսանկարներն Արշալույս Բարսեղյանի: