Պատկերազարդում Արմինե Շահբազյանի:
Վերջին տարիներին երևանցիներն սկսել էին ավելի ու ավելի շատ ժամանակ անցկացնել սրճարաններում ու առհասարակ՝ դրսում։ Դրսում էին սնվում, ընդմիջում անում, աշխատում ու փախչում առօրյայից։
Քովիդյան տնակալման շրջանում շատերն ամենածանրը հենց դա տարան՝ փախուստի անհնարինությունը։ Նաև բախումն այն ամենի հետ, ինչից մինչ այդ հաջողվում էր խուսափել՝ ծնողներ ու նրանց հետ դժվարությամբ «կիսվող» տնային տարածություն, աղմկոտ հարևան, կիսատ անելիքներ կամ, միգուցե, խոհանոցի հետ վատ հարաբերություններ։ Այս ամենն արդեն անխուսափելի էր։
Ինչևէ, այս շրջանը կարծես թե անցյալում է, ու մեզնից յուրաքանչյուրը տնակալման ընթացքում միգուցե հասկացավ այն, ինչ պետք է հասկանար, ավարտեց՝ ինչ պետք է ավարտեր, ու թերևս սովորեց շփվել խոհանոցի հետ, հասցրեց անգամ հաց թխել կամ համով սուրճ դնել՝ գոնե իր համար։
Բարեբախտաբար հիմա սրճարաններն ու ռեստորաններն արդեն բաց են, չնայած դրանց մի մասը, չդիմանալով քովիդի ու պատերազմի հարվածների, փակվեց։ Մյուսներն ապրեցին ու փորձեցին փոխվել, կամ վերանայել իրենց մոտեցումները, հարմարեցնել դրանք նոր՝ արդեն ուրիշ ժամանակներին ու կրկին մեզ փախչելու, թաքնվելու, կամ պարզապես համեղ սնվելու հնարավորություն առաջարկել։
«Կարծում եմ, որ Երևանում էլի կշարժվենք միջազգային թրենդների հետևից, որոնցից մեկը, օրինակ, օրգանական ու էկո սնունդն է։ Վրաստանում, օրինակ, հիմա կոնցեպտ-հյուրանոցներ կան, որտեղ իրենց աճեցրած սնունդն են պատրաստում։ Դու՝ ինքդ, լինելով հյուր, կարող ես քաղել ուզածդ մթերքն ու տալ շեֆ-խոհարարին, որ քեզ համար պատրաստի։ Հետաքրքիր է, մեզ մոտ նման կոնցեպտը կաշխատի՞, թե դեռ չէ,- ասում է երևանցիների ամենասիրելի վայրերից մեկի՝ «Միրզոյան» գրադարանի հիմնադիր, լուսանկարիչ Կարեն Միրզոյանը։- Դեռ ամբողջությամբ ինձ ռեստորանային բիզնեսին չեմ տվել, դրա համար էլ դժվարանում եմ հստակ խոսել թրենդների մասին, մասնագետ չեմ համարում ինձ։ Մի կողմից էլ մտածում եմ, որ մինչև միջազգային թրենդներին անցնելը, կամ գոնե դրանց զուգահեռ գնալը, մենք մեր ավանդական խոհանոցը կամ մոտեցումները ուսումնասիրենք, դրանց հետ աշխատենք։ Էդ մոտեցումներով եմ փորձում պահել թե «Միրզոյանի», թե նոր բացված մյուս նախագծի՝ «Ռոզայի» խոհանոցը։ Ուրախանում եմ, երբ ինչ-որ մի բան թրենդ է դառնում, կամ՝ «թույն», ու մյուսներն էլ են սկսում դա վերցնել, դանդաղ վերածելով դա ներքին թրենդի… Օրինակ՝ համեմունքներով մեր թանը»։
Թե՛ «Միրզոյանը», թե՛ նորաբաց «Ռոզա» բարը խոհանոցի առումով ավելի շատ կենտրոնանում են կիսովի ուտեստների ու եթովպական խոհանոցի ոճով ոգեշնչված մեծ ափսեների վրա, ինչը հիմա դանդաղորեն անհետանում է ռեստորաններից՝ համավարակի պատճառով։ Նման մանրուքներով է երևանյան իրականությունը միշտ մնում հատուկ ու երբեմն միջազգային հոսանքներին կամ տրամաբանությանը հակադրվող շերտի մեջ։ Երևանը կարծես հետևում է բոլոր թրենդներին՝ միաժամանակ փորձելով ձևափոխել դրանք ու հարմար դարձնել մեզ։
«Ին Վինո» բառ-ռեստորանի համահիմնադիր Մարիամ Սաղաթելյանի կարծիքով՝ մենք թրենդներին հետևելու առումով հետաքրքիր վարքագիծ ունենք։ «Թրենդները արագ են հայտնվում ու կորում։ Բայց մեզ մոտ նկատել եմ, որ մի թրենդն ավելի երկար կարող է մնալ, քան սպասվում էր։ Այդ առումով մենք միգուցե տարբեր ենք։ Բայց մեզ՝ հայերիս, որպես առանձնահատուկ սպառող, ես չէի առանձնացնի։ Բոլոր շուկաների հետ էլ աշխատանքը նույնն է՝ կրթել, սովորեցնել, ընտելացնել նորին։ 2012-ին, երբ «Ին վինոն» բացվեց, մենք գործ ունեինք մի շուկայի հետ, որտեղ գինին միայն «կարմիրն» էր, «Արենին» ու «քաղցրը»։ Կարծում եմ էդտեղ մեծ դեր ուներ սովետի ազդեցությունը, որտեղ մենք արտադրում էինք կոնյակ ու հիմնականում օղի սպառում, ինչը մեզ ընտելացրել էր համային կոնկրետ ֆորմատի։ Բայց դանդաղ քայլերով մենք հասանք այնտեղ, ուր հիմա ենք։ Կարող եմ ասել, որ միջազգային ոչ մի թրենդից հիմա հետ չենք մնում։ Հիմա ամբողջ աշխարհն անցնում է գինու օրգանական մշակման տեխնիկաների։ Վերջերս շատ մեծ պահանջարկ ունի նարնջագույն գինին, որն արդեն մեզ մոտ էլ են արտադրում, ու մեր սպառողն էլ կարող է փորձել այն»։
Այն, որ Երևանն իրոք հետ չի մնում միջազգային միտումներից, հաստատում է Անի Գալստյան-Ազարյանը՝ «Ֆամիլիա գրուպի» համահիմնադիրը, որը միավորում է «Մալոկկոն», «Ռուբին», «Ռումզը», «Բուլլդոգն» ու անցյալ տարի բացված «Ջեյ Քուքը»։ «Երևանյան շատ վայրեր փորձում են թրենդները պահել ու հետևել դրանց։ Բայց մենք բոլորս էլ փոքր շուկայի խնդիրը ունենք ու այդ փոքր շուկայի թելադրած պահանջների։ Ես, օրինակ, չեմ պատկերացնում, որ մեր շուկայում մոլեկուլյար խոհանոցը դառնա թրենդային։ Մենք որոշակի սովորույթներ ունենք, շատ որոշակի ձևով ենք սովոր սնվել ու որպես գործարար դու դրա հետ հաշվի նստելով պետք է գործես։ Քո օրիգինալ լինելու ցանկությունը միևնույն է՝ բախվելու է շուկային ու նրա պահանջներին, կոպիտ ասած՝ հայի քիմքին։ Դու պետք է մտածես շահութաբեր։ Բայց անկախ այդ ամենից՝ մեր պահանջներից կամ տարածաշրջանի հնարավորություններից, մենք հետ չենք մնում»,- ասում է Անին։
Այսպես օրինակ, ամբողջ աշխարհում կրկին մատուցման պարզ ձևաչափն է նախընտրելի դարձել: Մեզ մոտ էլ շատերը մատուցման հենց այդ տարբերակն են ընտրել, ներառյալ պատերազմի օրերին ժամանակավորապես փակված ու փետրվարից նորից վերաբացված «Ջեյ Քուքն» ու «Միրզոյանը»։
Նրանք, ամեն մեկն իր ձևով, կենտրոնանում են երևանյան սպառողի սիրած ու նրան հայտնի ուտեստների քիչ այլ՝ անսպասելի մատուցման վրա՝ դանդաղ ու նուրբ քայլերով կոտրելով երևանյան սրճարանա-ռեստորանային քարացած «կրուասան-բրուսկետա» ստանդարտը, սպառողին նոր համեր, մոտեցումներ ու մատուցումներ հրամցնելով։ «Ջեյ Քուքում», օրինակ, պոմիդորով ձվածեղի փոխարեն դուք կարող եք շաքշուքա վերցնել, որը գրեթե նույն ուտեստի մաղրիբյան տարբերակն է, նույն բաղադրիչներն ունի, բայց տարբերվում է պատրաստման ձևով։ Այստեղ նաև բոլորիս ծանոթ բուրգերներն ու բուրիտոները կան, բայց այլ են դրանց բաղադրիչներն ու համային համադրումները՝ ավելի թեթև ու նուրբ։ «Միրզոյանն» էլ նման անսպասելի, բայց նուրբ մոտեցումներով մեզ դանդաղ ընտելացրեց համեմված թանի գաղափարին, կամ իր՝ տեղական մթերքներով պեստոյին։
«Ես չեմ ուզում «Բլադի մերի» կոկտեյլը վերամտածել՝ դրա կարիքը չկա։ Իր համադրմամբ այն կատարյալ է, ի՞նչ իմաստ ունի փոխել կամ տեղական դարձնել,- ասում է Միրզոյանը։- Ես ուղղակի այն մատուցում եմ ոչ թե տապակած բեկոնով, այլ տապակած սուջուխով։ Ես դա տեղայնացնում եմ։ Կուզեի որպես թրենդ մեր մոտ մտներ տեղականի վերամատուցումը կամ վերամտածումը, ինչը իմ կարծիքով լավ կստացվի, եթե նաև իմանաս կամ հետազոտես մեր ավանդույթները ու գաս էդտեղից»,- ասում է Կարեն Միրզոյանը։
Ջեյ Քուք
Այս մոտեցումը կարող է իր հաստատուն տեղը գտնել հայաստանյան շուկայում, եթե հաշվի առնենք, որ 2020-ը մեր համար ոչ միայն քովիդի, այլև պատերազմի տարի էր։ Վերջինս, ըստ Անի Գալստյան-Ազարյանի, «տեղական ռեստորանային բիզնեսի վրա ավելի ծանր ազդեց, քան քովիդը ու ստիպեց այլ հարցադրումներ անել»։ Մի կողմից, այս փորձառությունը կարող է սեփականը պահելու ու այն նոր ժամանակներին ինտեգրելու մղել, մյուս կողմից, ինչպես ասում է Մարիամ Սաղաթելյանը, սա ուժեղ ցնցում էր, որը «ստիպեց շատերին դուրս գալ ժամանակավոր թրենդային մոտեցումներից ու վերանայել սեփական բիզնեսը, ավելի շատ կենտրոնանալ որոշակի արժեքների ու հանրությանը, սպառողին կրթելու վրա»։
Ամեն դեպքում, որքան էլ թվա, թե քաղաքում ամեն ինչ նույնն է մնացել, շատ բան է փոխվել։ Մեզանից շատերն սկսել են այլ ընկալմամբ մոտենալ ռեստորաններին ու սրճարաններին՝ ակնկալելով ոչ միայն որակյալ կերակուր ու ըմպելիքներ, այլև միջավայր կամ միգուցե «գաստրո-փորձառություն»։
Այսպես, ֆյուժն-ուտեստներ առաջարկող «Ջեյ Քուք» ռեստորանը համերի ու հոտերի միջոցով ճանապարհորդության է հրավիրում նրանց, ովքեր մի շարք պատճառներով զրկվել են ճամփորդելու հնարավորությունից։ «Ռոզան» առաջարկում է պարզ ու տպավորիչ կոկտեյլներով գեղեցկացնել մեր երեկոները, իսկ հունվարից Վահագնի թաղամասին մերձակա հատվածում բացված The Beach տարածությունը փորձում է փոխել մեր սպասելիքները սրճարանային կամ բարային կոնցեպտի նկատմամբ։ Դեռ նոր-նոր իր ձևակերպման մեջ հաստատվող այս վայրը առաջարկում է կոկտեյլներ ու թեթև՝ հիմնականում սենդվիչային մենյու, նաև անսովոր տարածք՝ թափանցիկ առաստաղով, գետնին ամբողջությամբ փափուկ ավազով ու անընդհատ բաց՝ դեպի արևի բնական լույսը։ Այստեղ հնարավոր է նստել, քայլել, պառկել ծովափնյա պառկելաթոռներին, անգամ խարույկ վառել։
Անկախ հետպատերազմյան իրողություններից, ներքին ու տնտեսական մարտահրավերներից, երևանյան գործարարները, բարեբախտաբար, շարունակում են գործել ու փորձում են ապրեցնել քաղաքը։ Լավագույն օրինակն անցած տարվանից բացված «Մաճառ 44»-ն է՝ գինու սիրահարների համար, «Փենիքս»-ն ու «Մամբա»-ն՝ կոկտեյլների սիրահարների համար, «Կացին»-ը՝ մսային ուտեստների, «Օաթենոքս»-ը՝ նրանց համար, ովքեր փնտրում են առողջ սնունդ, «Ռեհանան»՝ լիբանանյան խոհանոցի սիրահարների համար… Բարեբախտաբար, այս ցուցակը կարելի է դեռ շարունակել…
Բարերի, սրճարանների, ռեստորանների ավելացող քանակն ու սպառողներին նորը մատուցելու, հետաքրքիր ժամանց առաջարկելու գործարարների փորձերը շատ կարևոր են։ Հակադրվելով 90-ականների դատարկ ու լքված իրականությանը՝ մենք հետպատերազմյան իրողություններին պատասխանում ենք շարունակելով ապրել ու գործել, կենդանացնելով քաղաքի ռիթմը ու այս ամենի մի մասը հենց ժամանցային ոլորտն է ու դրա զարգացումը, որի մեջ կարևոր է նաև մեր՝ սպառողների ներդրումը։
