Պատկերազարդում Արմինե Շահբազյանի:
«Ախպարական ըմպելիք»՝ այսպես էին երևանցիներից շատերն անվանում սուրճը, որը երևանյան առօրյա էր բերել հայրենադարձների դեռ առաջին ալիքը։ 1960-ականներին նույն բախտին արժանացավ լահմաջոն, որը երևանցիները «ախպարական ճաշ» էին կոչում։ Այս երկուսը մեզ համար հիմա արդեն ավանդական են ու համային մեր ինքնաբնորոշման ցանկում։ «Ախպարական ըմպելիքը» դարձել է «հայկական սուրճ», որով սկսվում, շարունակվում ու մեկ-մեկ էլ ավարտվում է օրը, իսկ լահմաջոն մենք հպարտությամբ «հայկական պիցցա» ենք անվանում ու այդպես էլ ներկայացնում արտասահմանցիներին։
1963-1970 թվականներին շուրջ 16.000 հայրենադարձ իր հետ ոչ միայն նոր մշակույթ բերեց, այլև խոհանոց, որը Հայաստանում հասցրել էին մոռանալ։ Ընդհատումը, որը թերևս ամենաբնորոշն է մեր պատմությանը, հստակ տեսանելի է նաև խոհանոցային ավանդույթում. համեմատեք միայն սփյուռքահայերի ու հայաստանաբնակների վերաբերմունքը դեպի ուտեստեղենն ու խոհանոցը։ Շուրջ 60 տարի պահանջվեց, որ սրերով ընդունվող «ախպարական ճաշը», որը, ի դեպ, արաբերեն է ու laհm bi-ajeen (միս հացով) է հնչում, դառնա «մերն» ու մտնի մեր կենցաղ։
Շատ հեռու չգնանք. դեռ 15 տարի առաջ համոսը կամ մութաբալը հայաստանաբնակների համար, մեղմ ասած, էկզոտիկ էր։ 2000-ականներին համոս հնարավոր էր գտնել Երևանի մեկ-երկու ռեստորանում։ Այսօր մենք ունենք «Կանաչ սնունդ» ապրանքանիշը՝ սննդի արտադրությամբ զբաղվող հայկական ընկերություն, որի համոսը, մութաբալն ու մուհամարան կարելի է գտնել գրեթե ամենուր, ու բավական մատչելի։ Եթե հաշվի առնենք, որ համոս առաջարկում են քաղաքի գրեթե բոլոր սրճարաններում՝ Կասկադի գլամուրային «Ռուբիից» մինչև «Նուբարա» ընտանեկան ռեստորան ու Աբովյանի «Դալան», ապա պարզ կդառնա, թե որքան են փոխվել գաստրոնոմիկ մեր հարմարավետության սահմանները։
«Ռեհան» արևելյան ռեստորանի մենեջեր Հարութ Օքջյանը 11 տարի է, ինչ գաստրոնոմիկ բիզնեսում է, ու հիշում է իր առաջին տպավորությունը քաղաքի համային մտածողությունից. «Հայկականը 11 տարի առաջ մի հատ շաուրմա, մի հատ լահմաջո էր։ Ուրիշ բան չկար։ Համոս կամ մութաբալ դժվար էր գտնել, կամ բացատրել՝ ինչ է։ Իսկ հիմա․․․ Մարդիկ միշտ նորություն են փնտրում, նորությունների են գնում։ Հայկական խոհանոցը էս վերջին տարիներին շատ զարգացավ, մարդիկ բացվեցին նոր համերի առաջ, ավելի հեշտ են նոր բան ընդունում։ Բայց դեռ էդ չի վերաբերում արևելյան դեսերտներին, դա դեռ հետաքրքիր չի տեղացի սպառողին»։
Հետաքրքիր է, որ քաղցրավենիքի առումով ևս հայկականն ու հայաստանյանը տարբեր են։ Հայաստանյան այսօրվա աղանդերը շատ ավելի մոտ է «եվրոպական օրիենտալին», քան բուն «օրիենտալին»։ Եթե համեմատենք հայկական ավանդական աղանդերի տեսակներն ու պատրաստման եղանակները, դրանց հարուստ տեքստուրան, բազմաշերտությունը, օշարակների ու մեղրի քանակությունը, մնում է միայն զարմանալ, թե երբ այդ ամենը մոռացվեց։
Թեև խորհրդային անցյալը շատ բան է բացատրում։
Խրուշչովյան տարիներին Հայաստանում փորձում էին հնարավորինս մոտ լինել կայսրության մշակութային ձևաչափերին։ Բացառություն չէր նաև խոհանոցը, որը աղանդերի պատրաստման այլ մոտեցում էր, խմորի նոր տեսակների նախապատվություն՝ կապ չունեցող ավանդական հայկականի հետ։ Այդ տարիներին էր, որ մեր սեղաններին հայտնվեց «Նապոլեոնը». պարզ մի հիշեցում Ռուսաստանի պատմության կարևորագույն հանգրվաններից մեկի՝ 1812-ի Հայրենական պատերազմի հաղթանակի մասին՝ աղանդերի տեսքով։ Այս համատեքստում «Նապոլեոնը» ֆրանսիական «Միլլ-ֆոյի» պարզ կրկնօրինակը չէր, այն բազմաշերտ մշակութային երևույթ էր։
Ու այսպես դանդաղ, բայց հետևողականորեն, քաղցրավենիքի մեր մշակույթը արևելյանից թեքվեց դեպի արևելյանի ու եվրոպականի միջև՝ հնարավորինս խուսափելով օշարակային իր անցյալից, որը տանում էր արևելք ու պատմական իրողություններ և սովորույթներ, որոնք Խորհրդային Հայաստանում փորձում էին ջնջել, քանզի «հին» մշակույթում ամենը չէր, որ համահունչ էր կոմունիստական մտածողությանը։
Ստամբուլում պոլսահայ խոհանոցը ներկայացնող «Ճաշի» սեփականատեր Դայք Միրիչանյանը 2019-ին Երևանում հիմնել է «ՃաշԱկ» անունով նմանատիպ մի ռեստորան։ Զրույցներում նա հաճախ է անդրադառնում մեր՝ այլ ավանդույթները ձեռնբաց ընդունելու սովորությանը. «Երեւանցին նման կ՚ապրի կոր՝ եւրոպացիին նման, ամերիկացիին նման։ Նման ապրիլը քոնին հեռու ըլլալու ձեւն է, անոճ ոճ է։ Կրնայ ըլլալ իրենցմէ ուրախ չեն, վստահ չեն իրենց կյանքէն, կեցուածքէն»։
Անվստահության ու սեփական արմատները արագ մոռանալու մեջ միգուցե սեփական տրավմատիկ ու ընդհատված անցյալից խուսափելու ցանկությունը կա. ամենահեշտ ձևը կենցաղի զտումն է այն մանրամասներից, որոնք ընկալվում են իբրև ավանդույթ։ Մեր փախուստը դեպի պաստաներ ու բրուսկետա մի կողմից գլոբալիզացիայի ազդեցություն է թերևս, մյուս կողմից այստեղ կա նաև պատմական դառը հիշողության ու հպատակության լուծը մոռանալու ներքին մղման հանգամանքը։
Ըստ Հարութ Օքջյանի՝ արաբական, հայկական ու թուրքական խոհանոցները չափազանց մոտ են, և որքան էլ փորձենք իմն ու քոնը անել՝ միևնույն է, անհույս է. ամեն մի բաղադրատոմս քաղաքական զարգացումների, տեղաշարժերի, սոցիալական իրականության ու աշխարհագրության համադրություն է։ Այսպես օրինակ, պոլսահայերն անգամ ծովամթերքով տոլմա ունեն, որը, պարզ է, տարօրինակ կընկալվի այստեղ, մինչդեռ Պոլսում՝ Բոսֆորի հարևանությամբ, այն շատ ավելի համահունչ է մտքին ու քիմքին։
Դայքի կարծիքով ազգային ուտեստները բարդ է առանձնացնել, պետք չէ անգամ այդ ուղղությամբ շարժվել, փոխարենը կարելի է այլ մոտեցում ցուցաբերել։ «Ի՞նչ ըսեր է հայկական խոհանոց․․․ Հայկական ոճով խոհանոց կրնայ ըլլալ․․․ Ոչ մի ազգ չի մնացեր, որ ասի սա իմ ճաշս է։ Կարեւորը ոճն է։ Մթերքն ալ չես կրնար ըսել իմն է, տեղանքից կախուած է՝ ծովամթերքը քոնը կ՚ըլլայ, թէ այլ բան։ Մթերքը, բերքը կրնայ փոխուիլ, բայց ոճը՝ չէ։ Ճաշը չի կրնար մնալ նոյնը, ճաշը մարդոց հետ կը փոխուի, կ՚ազդուի մարդէն, կ՚ազդուի միջավայրէն, կ՚ազդուի աշխարհէն»։
Նման մոտեցումը կարող է շատ ավելի հեշտ թվալ, քան ասենք բաստուրման որպես հայկական պիտակավորելը։ Իրականում ոճ զարգացնելը բարդ է, որովհետև պահանջում է նախ ինքնաձևակերպում։ Սա նշանակում է «հայկականը» ոչ միայն խոհանոցային շրջանառության մեջ դնել, այլ առաջին հերթին հասկանալ, թե ինչ ենք ընկալում հայկական ասելով։ Վերջին հինգ տարիներին «հայկական խոհանոց» կամ «հայկական համեր» շատ ավելի հաճախ կարող ես լսել, բայց միևնույն է, այն կենտրոնանում է ոչ թե համային մտածողության վրա, որում առկա է ավանդականը, խորհրդայինն ու 1990-ականների դրոշմը, այլ կոնկրետ ուտեստների։
Դեռ տասը-տասնհինգ տարի առաջ հայկականը «ծանր մսային» էր, ավելի վաղ՝ «խմորային-բուսական»։
Իսկ այսօ՞ր։
Եթե դիտարկենք «Շերեփը», «Լավաշը» կամ «Կտուրը», ապա տեսականին ավանդական, տարածաշրջանային ու խորհրդային տարիներին տարածված ուտեստների խառնուրդ է։ Այստեղ ղափաման, «Նապոլեոնն» ու «սովետում» այդքան սիրված «ռուլետը» հանգիստ կարող են կողք կողքի հանգրվանել՝ «նոր՝ տեղական խոհանոց» անվան տակ։
Գաստրոնոմիկ բիզնեսը յուրահատուկ մշակույթ է։ Շատ դեպքերում հենց դա է մարդկանց մոտ պատկերացում ձևավորում, թե ինչպիսին է այս կամ այն երկիրը։ Այսպես օրինակ, ֆրանսիացին կրուասանն է ու ֆուա-գրան, ամերիկացին՝ բուրգերն ու արագ սնունդը, իտալացին՝ պաստան ու տիրամիսուն։
«Լավաշի» նման ռեստորաններում տեսականին մի կողմից հաճելիորեն համադրում է սիրված ուտեստները, մյուս կողմից ցույց տալիս, որ մենք փորձում ենք գնահատել մշակութային ազդեցություններն ու շատ ավելի գիտակցաբար մոտենալ «ազգային» խոհանոցին։
Այդուհանդերձ, դեռ բացակայում է այն հստակեցնելու ներուժը, երբեմն՝ գիտակցումը, իր հերթին հետաձգելով նաև մշակութային վերաձևակերպումը։ Ամենավառ վկան մեր ամանորյա սեղաններն են՝ բազմազան ու լի իրարամերժ ուտեստներով։ Այն մեր կենցաղի մասին շատ ավելի խորքային պատկերացում է տալիս, քան, ասենք, ընտանեկան ալբոմը։ Այստեղ և տոլմա կա, և համոս կամ թաբուլե՝ նշան, որ մենք վերջապես հաղթահարել ենք վերապահումները դեպի սփյուռքահայերը (կամ նրանց ներմուծած մշակույթը)։ Նապոլեոնը համոսից ձախ է, կողքին էլ մանդարինով կամ լիմոնով տորթ, որը «սովետի» փլուզման տարիներից մեզ չի լքել ու իննսունականներին մի փոքր քաղցրացել է, որ կոտրի քաղցը։ Սեղանին միգուցե փախլավա էլ լինի՝ հիշեցում մեր արևելյան արմատների մասին, ու անպայման որևէ էկզոտիկ կերակուր, որը կճչա սոցիալական կարգավիճակի մասին։
Ամանորյա սեղաններին «չտեսնված» բաներ մատուցելու ձգտումը խորհրդային տարիների «դեֆիցիտի» չմարսված տրավման է, ուտեստների առատությունը՝ հուշ սեղմված գոտիներով 1990-ականների մասին։ Այս ամենը չարչարանք է, մի քանի օր տևող թանկարժեք ու զարմանահրաշ հանդիսանք, իրարամերժ համ ու հոտ, բայց ոչ սնվելու զարգացած մշակույթ։
Տոնական սեղաններն առհասարակ շատ բան կարող են պատմել հասարակության ինքնընկալման մասին։ Արևահա՞մ է այն, թե ոչ, ծանր ու դարդո՞տ, թե թեթև ու ապրելու ցանկությամբ լի, ցուցամո՞լ, թե ինքնաբավ, արմատներին ու ավանդույթներին կպա՞ծ, թե դրանցից անջատ։ Թվում է, թե սրանք վերացական, տեսական կամ նույնիսկ ուտելիքի հետ կապ չունեցող հարցեր են, բայց ինչպես Դայքն է նշում՝ «Սեղանին շուրջ կ՚սկսի շատ բան եւ կը փոխուի շատ բան․․․ սեղանը մշակութային կեդրոն մըն է»։
Մշակույթը՝ իր գույներով, հոտերով ու համերով, տուն ու համայնք է ստեղծում։ Եվ եթե մենք 30 տարուց ավելի կառուցում ենք մեր տունը, որտեղից չենք ուզենա փախչել և ուր կուզենանք վերադառնալ, ապա միգուցե ժամանակն է կողմնորոշվել, թե որոնք են լինելու այդ տան համերն ու հոտերը։
